CON CREMA DI TARTUFO BIANCO TUBER MAGNATUM PICO BOSCOVIVO
Ricetta di Claudio Barbiero –Via Roma 101 -30030 Maerne (Venezia)
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta: 500gr di farina, 4 uova, un pizzico di sale.
Per il ripieno: GR 200 di polpa di capriolo, GR 100 di petto di anatra disossato, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 uovo, GR 60 di tartufo bianco fresco (tuber magnatum pico) o di Crema di Tartufi Bianchi Tuber magnatum Pico, GR 50 di formaggio grattugiato, noce moscata q.b., GR 150 di burro ,12 foglie di salvia, un mazzetto di odori misti (rosmarino, salvia, timo, alloro), vino rosso.
Sopra un tavolo di marmo mettere la farina a cratere. Incorporarvi le 4 uova e il pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere una pasta bel liscia. Lasciare riposare l ‘ impasto, coperto con panno asciutto, per circa un´ora in luogo fresco. In una casseruola fare rosolare sedano, carota e cipolla tagliati a dadini. Aggiungere la carne di capriolo e l’anatra, precedentemente tagliati a pezzi di circa 3 CM. Far rosolare bene il tutto e sfumare con il vino rosso. Quando la carne sarà cotta e ben asciutta passare tutto al tritacarne. Aggiungere un uovo, il parmigiano, la noce moscata e la crema di tartufo bianco tuber magnatum Pico “BOSCOVIVO” o il tartufo bianco fresco grattugiato. Tirare la sfoglia e tagliarla con un tagliapasta in cerchi del diametro di 5 CM. Al centro di essi mettere un po’ di ripieno, quindi chiudere il cerchio a metà, formando una mezzaluna. Premete la sfoglia ai bordi e cuocere i calzoncelli in acqua salata. Servirli con burro fuso e salvia.